Обработка кофейной ягоды
Вкус кофе начинается не с обжарки, а с фермы — именно там, во время обработки, формируется его будущий профиль
Обработка кофе — это один из важнейших этапов на пути от ягоды до чашки, во многом определяющий вкусовой профиль напитка. От того, как удаляется мякоть с кофейных ягод и как сушится зерно, зависит чистота, насыщенность и характер вкуса. В мире спешелти кофе методы обработки выходят за рамки стандартных практик и становятся инструментом экспериментирования, позволяя производителям раскрывать уникальные черты терруара. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом, хани и вет-халл.
Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.
Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.
Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.
Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.
Термины для изучения
Депульпация — процесс удаления мякоти с поверхности кофейного зерна, с помощью специальных устройств — депульпаторов. Ключевое отличие процесса мытой обработки от натуральной.
Ферментация — процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества.
Сушка кофе — снижение уровня влажности зерен с 60% до 9–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится.
Халлинг — процесс шелушения, при котором с зерен удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали натуральным способом, то удаляется высушенная ягода целиком.
Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир)
Каппинг — процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста.
Ферментация — процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества.
Сушка кофе — снижение уровня влажности зерен с 60% до 9–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится.
Халлинг — процесс шелушения, при котором с зерен удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали натуральным способом, то удаляется высушенная ягода целиком.
Терруар — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, инсоляция, окружающий животный и растительный мир)
Каппинг — процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста.
2 блок: произрастание коФЕ
Ход обработки
Способы обработки кофейных ягод
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.
Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.
Обработка — это извлечения кофейного зерна из самой ягоды, основная задача отчистить зерно от мякоти до сильверскина и высушить до содержания влаги 9−11%
Различают четыре базовых метода обработки:
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно.
Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.
Обработка — это извлечения кофейного зерна из самой ягоды, основная задача отчистить зерно от мякоти до сильверскина и высушить до содержания влаги 9−11%
Различают четыре базовых метода обработки:
- Натуральная обработка — сушка в ягоде, при которой ягода сушится полностью.
- Мытая обработка — сушка в пачменте, при которой удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Для мытой обработки требуется очень большое количество воды.
- Хани обработка — сушка в клейковине, при которой ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций.
- Вет-халл обработка — сушка зерна, при которой удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким
Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.
Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Перемешивают каждые 4–8 часов для равномерной сушки и предотвращения плесени. Сушка длится от 2 до 4 недель в зависимости от влажности региона. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Перемешивают каждые 4–8 часов для равномерной сушки и предотвращения плесени. Сушка длится от 2 до 4 недель в зависимости от влажности региона. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.
В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность — этот этап называется рестинг (состояние покоя).
Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность — этот этап называется рестинг (состояние покоя).
Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Натуральная обработка
-
ПреимуществаЯркий вкус, больше насыщенности и сладости.
Более плотное тело напитка.
Более дешевый метод в сухом и жарком климате.
Не оставляет сточных вод. -
НедостаткиПеред сушкой нужно определить спелые ягоды и отделить незрелые.
При сушке нужно часто перемешивать ягоды.
Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.
Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной
Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой.
Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Суть этого метода:
1.ㅤСортировка: с помощью воды отделяют спелые и неспелые ягоды, дефектные ягоды.
2.ㅤДепульпация: кофейные ягоды очищают от кожицы до тонкого слоя. После депульпации на зерне остаётся некоторое количество клейковины, для удаления которой прибегают к процессам ферментации.
3.ㅤФерментация: для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Существует 2 типа ферментации:
- аэробная (с участием кислорода);
- анаэробная (без участия кислорода).
Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента. Длится она от 12 до 72 часов. Подробнее о видах ферментации узнаем далее.
4.ㅤПосле этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку, которая продолжается 7-10 дней.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству.
При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
В результате мытой обработки получают зерно в пачменте, которое отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Перед отправкой покупателю зерно в пачменте отправляется на халлинг.
Суть этого метода:
1.ㅤСортировка: с помощью воды отделяют спелые и неспелые ягоды, дефектные ягоды.
2.ㅤДепульпация: кофейные ягоды очищают от кожицы до тонкого слоя. После депульпации на зерне остаётся некоторое количество клейковины, для удаления которой прибегают к процессам ферментации.
3.ㅤФерментация: для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Существует 2 типа ферментации:
- аэробная (с участием кислорода);
- анаэробная (без участия кислорода).
Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента. Длится она от 12 до 72 часов. Подробнее о видах ферментации узнаем далее.
4.ㅤПосле этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку, которая продолжается 7-10 дней.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству.
При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
В результате мытой обработки получают зерно в пачменте, которое отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Перед отправкой покупателю зерно в пачменте отправляется на халлинг.
- Процесс депульпации
- Процесс ферментации
- Процесс сушки
Мытая обработка
- ПреимуществаСрок сушки значительно сокращается.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кислотный вкус. - НедостаткиНеобходимо большое количество пресной воды на каждом этапе мытой обработки.
Образуется много загрязненных сточных вод.
Сушка в клейковине, или хани обработка: для чего убирают мякоть
Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного
Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».
Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины. Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.
Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента.
В результате хани обработки получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины. Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.
Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента.
В результате хани обработки получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Хани обработка
- ПреимуществаНа сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным способом.
Дает большую вариативность вкусов.
Меньше биологических отходов и сточных вод.
Остатки мякоти можно использовать в качестве удобрения. - НедостаткиПовышенный риск дефектов от механического воздействия.
Нельзя сушить зерна механически: они слипнутся при сушке, закарамелизуются, просушатся неоднородно.
Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее
Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки
Индонезийский остров Суматра известен своим кофе благодаря яркому и необычному вкусу. Дело в том, что его обрабатывают по методу вет-халл (wet-hull) — это исключительно суматранский метод.
Сперва кофейные ягоды очищают от мякоти с помощью депульпаторов, как и в мытом способе. Затем зёрна выкладывают на ночь для ферментации, при которой сахара из клейковины переходят в зерно — это напоминает способ хани. Но затем процесс меняется.
На следующий день зёрна отмывают от клейковины и получается кофе в пергаменте с влажностью около 50–60 %. На этом этапе фермер продаёт ещё влажный кофе на ближайшую станцию обработки, где его сушат на солнце не больше 2–3 дней. Когда уровень влажности достигает 20–24 %, с зёрен удаляют пергамент — делают халлинг.
Основное отличие вет-халла от мытого метода в уровне влажности зёрен. При обработке мытым способом кофе высушивают пока уровень влажности не будет около 11 %. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми и удалять пергамент проще.
В случае с вет-халлом, когда с зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое. Отсюда и название wet-hull — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг в ещё влажном состоянии.
Чтобы удалить пергамент, требуется больше трения, поэтому на производствах такого кофе используют специальные, более мощные, халлеры. А из-за уровня влажности во время халлинга на зёрнах часто появляются дефекты: вместе с пергаментом отрываются кусочки самого зерна или, наоборот, часть пергамента остаётся на зёрнах.
Когда пергамент удалён, зёрна высушивают на солнце, а на ночь убирают в мешки, чтобы ферментация продолжалась. Когда зерно достигнет нормального уровня влажности 11–13 %, оно готово к экспорту.
Сперва кофейные ягоды очищают от мякоти с помощью депульпаторов, как и в мытом способе. Затем зёрна выкладывают на ночь для ферментации, при которой сахара из клейковины переходят в зерно — это напоминает способ хани. Но затем процесс меняется.
На следующий день зёрна отмывают от клейковины и получается кофе в пергаменте с влажностью около 50–60 %. На этом этапе фермер продаёт ещё влажный кофе на ближайшую станцию обработки, где его сушат на солнце не больше 2–3 дней. Когда уровень влажности достигает 20–24 %, с зёрен удаляют пергамент — делают халлинг.
Основное отличие вет-халла от мытого метода в уровне влажности зёрен. При обработке мытым способом кофе высушивают пока уровень влажности не будет около 11 %. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми и удалять пергамент проще.
В случае с вет-халлом, когда с зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое. Отсюда и название wet-hull — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг в ещё влажном состоянии.
Чтобы удалить пергамент, требуется больше трения, поэтому на производствах такого кофе используют специальные, более мощные, халлеры. А из-за уровня влажности во время халлинга на зёрнах часто появляются дефекты: вместе с пергаментом отрываются кусочки самого зерна или, наоборот, часть пергамента остаётся на зёрнах.
Когда пергамент удалён, зёрна высушивают на солнце, а на ночь убирают в мешки, чтобы ферментация продолжалась. Когда зерно достигнет нормального уровня влажности 11–13 %, оно готово к экспорту.
Вет-халл обработка
- ПреимуществаСамый быстрый способ сушки зерна (на зёрна без пергамента попадает больше солнечного света и они сохнут быстрее в 2–3 раза).
- НедостаткиВысокий риск дефектов.
Из-за быстрой сушки зелёный кофе значительно быстрее стареет (часто уже к концу текущего урожая во вкусе появляются первые признаки старения: ноты чёрного чая и древесные оттенки во вкусе).
2 блок: произрастание кофе
Разные способы депульпации:
Суть процесса всегда примерно одинакова: сперва спелые ягоды отделяют от неспелых, затем спелые депульпируют и в зависимости от способа обработки отправляют или в ферментационные танки (мытый способ), или сразу на сушку (хани). Однако технически депульпировать ягоды можно по-разному.
Вручную. Часто на небольших фермах ягоды депульпируют вручную. Однако это не значит, что работники ферм руками извлекают зёрна из каждой ягоды отдельно. Это значит, что депульпаторы работают при помощи «ручной энергии», а не от электричества, воды или чего-то ещё. Естественно, такой способ депульпации требует много времени и сил.
Механически. Электрические депульпаторы значительно упрощают процесс для производителей. Они отличаются по размеру, мощности и, конечно, цене. Например, на огромных фермах в Бразилии устанавливают депульпаторы промышленного размера, которые способны быстро обрабатывать огромное количество ягод.
Вне зависимости от типа депульпатора процесс проходит одинаково: ягоды загружают в депульпатор, в котором вращается зубчатый барабан. Затем они проходят через узкую щель между корпусом депульпатора и барабаном, который и снимает мякоть с ягод. На выходе получаются зёрна в клейковине и остатках мякоти.
Многие современные депульпаторы могут снимать не только кожицу, но и умеют механически удалять разный процент мякоти.
Происходит это либо с помощью механического трения, либо при помощи воды под давлением.
Вручную. Часто на небольших фермах ягоды депульпируют вручную. Однако это не значит, что работники ферм руками извлекают зёрна из каждой ягоды отдельно. Это значит, что депульпаторы работают при помощи «ручной энергии», а не от электричества, воды или чего-то ещё. Естественно, такой способ депульпации требует много времени и сил.
Механически. Электрические депульпаторы значительно упрощают процесс для производителей. Они отличаются по размеру, мощности и, конечно, цене. Например, на огромных фермах в Бразилии устанавливают депульпаторы промышленного размера, которые способны быстро обрабатывать огромное количество ягод.
Вне зависимости от типа депульпатора процесс проходит одинаково: ягоды загружают в депульпатор, в котором вращается зубчатый барабан. Затем они проходят через узкую щель между корпусом депульпатора и барабаном, который и снимает мякоть с ягод. На выходе получаются зёрна в клейковине и остатках мякоти.
Многие современные депульпаторы могут снимать не только кожицу, но и умеют механически удалять разный процент мякоти.
Происходит это либо с помощью механического трения, либо при помощи воды под давлением.
2 блок: произрастание кофе
Виды ферментации:
Глобально ферментацию кофе можно разделить на два вида: аэробную и анаэробную.
Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — в воде, где количество кислорода ограничено.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%.
Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Анаэробная ферментация
Как правило, она проходит так: ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов.
Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной, и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде.
Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
Аэробный процесс ферментации — это процесс при участии кислорода, анаэробный — в воде, где количество кислорода ограничено.
Часто виды ферментации путают со способами обработки: аэробный с натуральной обработкой, а анаэробный с мытой. На деле же это разные процессы, хоть они и крепко связаны: ферментация — это один из этапов обработки кофе.
Ферментировать кофе можно по-разному вне зависимости от способа обработки. В том числе его можно ферментировать с помощью аэробной и анаэробной ферментации одновременно.
Аэробная ферментация
Процесс аэробной ферментации может начаться ещё до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода.
Аэробная ферментация происходит во время натуральной обработки, когда ягоды кофе сушатся после сбора. Этот процесс может продолжаться до 30 дней или пока уровень влажности в ягодах не опустится до 11–12%.
Аэробную ферментацию сложно контролировать, потому что на её протекание влияют внешние факторы: температура окружающей среды и влажность воздуха.
Управлять можно только условиями сушки кофе: сушить его на патио или африканских кроватях, регулировать толщину слоя кофейных ягод, частоту перемешивания и количество времени, которое кофе проводит в тени. Это позволит управлять интенсивностью и общим временем ферментации.
Сухая ферментация при мытой обработке кофе — это ещё один пример аэробной ферментации. Во время неё ягоды сперва депульпируют, оставляя на зёрнах мякоть и клейковину, а затем помещают в ферментационные танки без воды и оставляют на 18–36 часов. Спустя это время с зёрен смывают остатки мякоти и отправляют на сушку.
Анаэробная ферментация
Как правило, она проходит так: ягоды загружают в большие ферментационные танки, заливают их водой и держат там от 12 до 72 часов.
Этот этап называется «влажной ферментацией» и является одним из этапов мытой обработки кофе.
Анаэробную ферментацию проще контролировать по сравнении с аэробной, и она протекает более однородно. За счёт того, что доступ к кислороду ограничен, спиртовая кислотность образуется медленнее, а та, что образуется — растворяется в воде.
Это позволяет увеличить время ферментации, а значит лучше раскрыть потенциал кофе. Если внутри чана низкая температура (4–8 °C), во вкусе больше раскрывается кислотность. Если же температура более высокая (18–20 °C) — во вкусе больше раскрывается сладость.
В процессе анаэробной ферментации важно отслеживать температуру внутри чана, pH воды, содержание сахара и продолжительность ферментации. Контроль этих показателей и анализ результатов позволяет проводить безграничное количество экспериментов. Например, делать ферментацию с углекислым газом или с принудительным добавлением разных типов бактерий или дрожжей.
Благодаря предсказуемости и управляемости, анаэробная ферментация — наиболее популярный метод у производителей кофе. Однако его нельзя назвать идеальным во всех случаях, потому что у каждого урожая свой потенциал, под который нужно корректировать процесс ферментации.
2 блок: произрастание кофе
Вкусовой профиль разных методов обработки:
