2 блок:
Произрастание кофе
Произрастание кофе
Здесь мы углубимся в теоретическую часть кофе и узнаем больше о зерне
Кофейный пояс
«Кофейный пояс» — широкая линия, опоясывающая земной шар, между северным и южным тропиком. В него входят более 75 государств Африки, Азии, Америки, Океании и Карибского региона.
Кофе, как и вино, является зеркалом местности, в которой он произрастает.
Не зря французы говорят: «Главное — вкус земли» («goût de terroir»).
Под «землей» подразумевается не только почва, но и уникальное сочетание микроклимата, погодных условий, высоты над уровнем моря и даже методов обработки.
Все эти составляющие играют огромную роль в формировании уникальных характеристик напитка. Вкусовые и ароматические качества зерен сильно варьируются не только в пределах страны, но даже в пределах одного региона (нет двух одинаковых плантаций – кофе с каждой имеет неповторимый оттенок).
Регионы и основные страны-производители кофе:
Центральная Америка: Гватемала, Гондурас, Коста Рика, Мексика, Никарагуа, Панама, Сальвадор
Южная Америка: Боливия, Бразилия,Колумбия, Перу, Эквадор
Азия, Австралия и Океания: Австралия; Бали, Индонезия; Гавайи, США;
Индия, Мьянма, Папуа Новая Гвинея; Сулавеси, Индонезия; Суматра, Индонезия; Тимор, Индонезия; Ява, Индонезия
Африка: Бурунди, Замбия; Зимбабве, Йемен, Кения, Конго, Руанда, Танзания, Уганда, Эфиопия.
Карибы: Доминиканская Республика, Пуэрто-Рико, Ямайка.
Не зря французы говорят: «Главное — вкус земли» («goût de terroir»).
Под «землей» подразумевается не только почва, но и уникальное сочетание микроклимата, погодных условий, высоты над уровнем моря и даже методов обработки.
Все эти составляющие играют огромную роль в формировании уникальных характеристик напитка. Вкусовые и ароматические качества зерен сильно варьируются не только в пределах страны, но даже в пределах одного региона (нет двух одинаковых плантаций – кофе с каждой имеет неповторимый оттенок).
Регионы и основные страны-производители кофе:
Центральная Америка: Гватемала, Гондурас, Коста Рика, Мексика, Никарагуа, Панама, Сальвадор
Южная Америка: Боливия, Бразилия,Колумбия, Перу, Эквадор
Азия, Австралия и Океания: Австралия; Бали, Индонезия; Гавайи, США;
Индия, Мьянма, Папуа Новая Гвинея; Сулавеси, Индонезия; Суматра, Индонезия; Тимор, Индонезия; Ява, Индонезия
Африка: Бурунди, Замбия; Зимбабве, Йемен, Кения, Конго, Руанда, Танзания, Уганда, Эфиопия.
Карибы: Доминиканская Республика, Пуэрто-Рико, Ямайка.
2 блок: произрастание кофе
Разновидности кофе
Кофе, также Кофейное дерево (лат. Coffea) — род вечнозелёных растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде обитают в нагорьях тропической Африки и Азии, культивируются в тропиках повсеместно. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники, высотой до 8 метров.
Арабика и робуста — два главных вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах; они отличаются и внешне, и по вкусу. Кроме них есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов.
Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%.
Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
Арабика и робуста — два главных вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах; они отличаются и внешне, и по вкусу. Кроме них есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов.
Например, либерика, эксцельса и эужениоидис.
Из всего производства арабики и робусты, арабика — примерно 70%, робуста — 30%.
Причин популярности арабики много. Главная — арабика просто вкуснее. Но интересно, что эти два растения — родственники. А если точнее, арабика появилась благодаря скрещиванию робусты и эужениоидиса.
Эужениоидис — это очень редкий вид кофе, который растёт на небольших кустарниках. Его зёрна очень мелкие, а урожайность низкая, поэтому выращивать такой кофе в больших масштабах нельзя. В этом кофе очень низкое содержание кофеина — всего 0.2%. Именно поэтому в арабике кофеина меньше, чем в робусте.
ФОРМА ЗЕРНА АРАБИКИ БОЛЕЕ ВЫТЯНУТАЯ, РОБУСТЫ — БОЛЕЕ КРУГЛАЯ
2 блок: произрастание кофе
Арабика и Робуста
Coffea Arabica (арабика, кофе аравийский) - наиболее распространенный и культивируемый вид, возделывается во многих тропических странах, составляет около 70% мировых насаждений кофе.
Coffea canephora (Робуста) — это вторая, по своей значимости, после арабики видовая группа кофе. Часто для всего вида C. canephora используется термин «робуста» (Robusta). Название этой разновидности означает крепость и сопротивляемость болезням. Данные свойства являются ключевыми для успешного выращивания в экваториальном климате и отличительной характеристикой всего вида. Канефора — это вечнозеленый кустарник с древесным стеблем.
Coffea canephora (Робуста) — это вторая, по своей значимости, после арабики видовая группа кофе. Часто для всего вида C. canephora используется термин «робуста» (Robusta). Название этой разновидности означает крепость и сопротивляемость болезням. Данные свойства являются ключевыми для успешного выращивания в экваториальном климате и отличительной характеристикой всего вида. Канефора — это вечнозеленый кустарник с древесным стеблем.
Произрастание кофе
Арабика очень прихотлива к условиям и растёт на высотах от 600 до 2000 метров, и иногда даже выше. Выращивать арабику — дорого и сложно. Она легко может заболеть и чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения.
Для робусты важно, чтобы было тепло. Поэтому она растёт только в тропическом климате. Но всё остальное — вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах. Она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен тщательный уход.
Вкус
В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и кислотным. В конкретном сорте арабики из конкретного региона можно почувствовать сладость ягод, кислотность цитрусовых, аромат цветов и орехов.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты и мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский. Добиться от него оттенков, как у арабики просто невозможно.
Цена
Очевидно, что арабика дороже. Из-за того, что она растёт только в горах, её сложнее выращивать, транспортировать и обрабатывать. Сюда же входит стоимость удобрений и орошения. В плохой год арабика может легко заболеть и тогда уцелевший урожай будет дорогим.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
Робусте не нужна высота, не страшны дожди и жара, она легко противостоит болезням. Деревья робусты в три–четыре раза больше арабики и вырастают до 13 метров, урожайность гораздо выше. Всё это снижает стоимость производства робусты и делает её значительно дешевле арабики.
2 блок: произрастание кофе
Разновидности кофе
Как появляются разновидности кофе
Разновидности, которые иногда называют сортами, появляются тремя способами: в результате естественных скрещиваний, естественных мутаций и путём селекции.
Естественное скрещивание — это спонтанный процесс, при котором одно дерево оплодотворяет другое и в результате получается новая разновидность, которая включает в себя какие-либо преимущества или недостатки от обоих деревьев. Такие разновидности случайны и их результат далеко не всегда хорош.
Естественная мутация может происходить при пересадке дерева в другом регионе. Там совершенно другой состав почвы и климатические условия. Из-за этого дерево начинает меняться, то есть мутировать. Как правило, это приводит к тому, что внешний вид дерева, урожайность и вкусовые характеристики меняются — появляется новая разновидность.
Селекция — это специальное, искусственное скрещивание двух разновидностей, чтобы получить в результате третью, но новую. Как правило, фермеры стараются выращивать проверенные разновидности и не занимаются селекцией — это слишком трудоёмко и дорого, а результат всегда непредсказуем.
Самые популярные разновидности кофе
Большая часть мирового производства арабики идёт от типики — той самой разновидности, которую обнаружили в Эфиопии на заре кофейной индустрии.
По вкусу типика чистая и сладкая с полным телом. Её плоды высокого качества, но урожайность низкая.
Первая мутация типики, которую удалось зафиксировать, привела к появлению второй популярной разновидности — бурбон. Урожайность бурбона выше, чем типики, но он хуже борется с болезнями. Во вкусе бурбона чувствуется сложная кислотность, яркие фруктовые вкусы и карамельная сладость.
Типика и бурбон стали родителями почти всех разновидностей кофе, которые известны миру.
Исключение — это дикие разновидности, которые нашли в первоначальном регионе произрастания арабики между Эфиопией, Суданом и Кенией — гейша, руме судан, дуддука, сеосиас, иргалем и другие.
Они стоят в одном иерархическом ряду с типикой и отличаются хорошими вкусовыми характеристиками.
Из разновидностей, которые произошли от типики и бурбона наиболее известны мундо ново, пакас и катурра.
Мундо Ново известен тем, что хорошо противостоит болезням, но прихотлив к состоянию почвы. Вкус: лёгкий и насыщенный, слегка горьковатый, несладкий.
Пакас в сравнении с бурбоном приносит больше урожая и хорошо растёт на больших высотах. Вкус: среднее тело со сбалансированной кислотностью и сладостью, сильные цветочные и пряные нотки.
Катурра растёт в Бразилии, Колумбии и всей Центральной Америке. На большой высоте зерно вырастает качественнее, чем на низких, но урожайность ниже. Вкус: лёгкое тело, яркая лимонная кислотность.
Особой популярностью пользуется разновидность марагоджип — это естественная мутация типики из Бразилии. Она растёт на больших высотах и отличается самыми крупными листьями и зёрнами в кофейной промышленности. При этом у марагоджипа довольно низкая урожайность. Вкус: плотный, с цветочно-цитрусовыми нотами.
Естественное скрещивание — это спонтанный процесс, при котором одно дерево оплодотворяет другое и в результате получается новая разновидность, которая включает в себя какие-либо преимущества или недостатки от обоих деревьев. Такие разновидности случайны и их результат далеко не всегда хорош.
Естественная мутация может происходить при пересадке дерева в другом регионе. Там совершенно другой состав почвы и климатические условия. Из-за этого дерево начинает меняться, то есть мутировать. Как правило, это приводит к тому, что внешний вид дерева, урожайность и вкусовые характеристики меняются — появляется новая разновидность.
Селекция — это специальное, искусственное скрещивание двух разновидностей, чтобы получить в результате третью, но новую. Как правило, фермеры стараются выращивать проверенные разновидности и не занимаются селекцией — это слишком трудоёмко и дорого, а результат всегда непредсказуем.
Самые популярные разновидности кофе
Большая часть мирового производства арабики идёт от типики — той самой разновидности, которую обнаружили в Эфиопии на заре кофейной индустрии.
По вкусу типика чистая и сладкая с полным телом. Её плоды высокого качества, но урожайность низкая.
Первая мутация типики, которую удалось зафиксировать, привела к появлению второй популярной разновидности — бурбон. Урожайность бурбона выше, чем типики, но он хуже борется с болезнями. Во вкусе бурбона чувствуется сложная кислотность, яркие фруктовые вкусы и карамельная сладость.
Типика и бурбон стали родителями почти всех разновидностей кофе, которые известны миру.
Исключение — это дикие разновидности, которые нашли в первоначальном регионе произрастания арабики между Эфиопией, Суданом и Кенией — гейша, руме судан, дуддука, сеосиас, иргалем и другие.
Они стоят в одном иерархическом ряду с типикой и отличаются хорошими вкусовыми характеристиками.
Из разновидностей, которые произошли от типики и бурбона наиболее известны мундо ново, пакас и катурра.
Мундо Ново известен тем, что хорошо противостоит болезням, но прихотлив к состоянию почвы. Вкус: лёгкий и насыщенный, слегка горьковатый, несладкий.
Пакас в сравнении с бурбоном приносит больше урожая и хорошо растёт на больших высотах. Вкус: среднее тело со сбалансированной кислотностью и сладостью, сильные цветочные и пряные нотки.
Катурра растёт в Бразилии, Колумбии и всей Центральной Америке. На большой высоте зерно вырастает качественнее, чем на низких, но урожайность ниже. Вкус: лёгкое тело, яркая лимонная кислотность.
Особой популярностью пользуется разновидность марагоджип — это естественная мутация типики из Бразилии. Она растёт на больших высотах и отличается самыми крупными листьями и зёрнами в кофейной промышленности. При этом у марагоджипа довольно низкая урожайность. Вкус: плотный, с цветочно-цитрусовыми нотами.
2 блок: произрастание кофе
Терруар
На профессиональном языке условия, в которых растёт кофе, называют терруаром. В это понятие входит:
- количество осадков;
- качество почвы;
- температура;
- количество солнечного света;
- высота, на которой находится плантация.
Кофе — очень чувствителен к количеству осадков. Если их мало: меньше 80 см в год, почва высыхает и разрушается, урожай кофе получается низким, а зёрна вырастают мелкими. Если осадков много: больше 300 см в год, вода вымывает ценные питательные вещества, а корни кофейного дерева гниют.
Идеальный уровень — 150–250 см. При этом дожди равномерно идут в течение года, а в конце сезона, когда собирают урожай, устанавливается засушливый сезон на 1–2 месяца. Частые осадки вызывают цветение, но после него нужно затишье, чтобы дожди не повредили бутоны и ягода созрела здоровой.
Идеальный уровень — 150–250 см. При этом дожди равномерно идут в течение года, а в конце сезона, когда собирают урожай, устанавливается засушливый сезон на 1–2 месяца. Частые осадки вызывают цветение, но после него нужно затишье, чтобы дожди не повредили бутоны и ягода созрела здоровой.
Из почвы кофе берёт воду и важные питательные вещества, такие как азот, фосфор, калий, кальций и магний. От того, насколько почва плодородна, будет зависеть вкус кофе.
Выше мы уже говорили, что кофейному дереву вредна засуха или чрезмерное количество воды. Поэтому почва не должна быть сухой или болотистой. Чтобы после дождей лишняя вода уходила, а во время засухи задерживалась, у почвы должен быть хороший дренаж.
Если вода задерживается, в корнях появляется плесень и грибок и ягода вырастает с дефектами. Если почва пересыхает, дерево остаётся без питания и ягоды не получают питания. Почва должна быть умеренно влажной, особенно в засушливый сезон.
Помимо воды, дереву нужны другие питательные вещества. Почва на плантации должна быть плодородной, то есть в ней должно быть необходимое количество органических веществ и минералов, достаточно кислорода и хороший растительный покров.Тогда кофейное дерево будет здоровым, а урожай обильным и качественным.
Считается, что лучшая почва — это суглинок, который состоит из 40% песка, 40% ила и 20% глины. Такая почва хорошо выдерживает засуху, не отдаёт всю влагу и «дышит». В результате у дерева всегда есть питание и нет болезней.
Выше мы уже говорили, что кофейному дереву вредна засуха или чрезмерное количество воды. Поэтому почва не должна быть сухой или болотистой. Чтобы после дождей лишняя вода уходила, а во время засухи задерживалась, у почвы должен быть хороший дренаж.
Если вода задерживается, в корнях появляется плесень и грибок и ягода вырастает с дефектами. Если почва пересыхает, дерево остаётся без питания и ягоды не получают питания. Почва должна быть умеренно влажной, особенно в засушливый сезон.
Помимо воды, дереву нужны другие питательные вещества. Почва на плантации должна быть плодородной, то есть в ней должно быть необходимое количество органических веществ и минералов, достаточно кислорода и хороший растительный покров.Тогда кофейное дерево будет здоровым, а урожай обильным и качественным.
Считается, что лучшая почва — это суглинок, который состоит из 40% песка, 40% ила и 20% глины. Такая почва хорошо выдерживает засуху, не отдаёт всю влагу и «дышит». В результате у дерева всегда есть питание и нет болезней.
Если кратко, дневная температура должна быть высокой, а ночная низкой. И вот почему.
Эксперименты показали, что большой разрыв между этими температурами полезен для вкуса ягоды: кофе созревает медленнее, впитывает больше питательных соединений, получает больше сладости, полноты тела, кислотности и сложности вкуса.
Однако, ночная температура не должна опускаться ниже 0 °С, а дневная быть выше 30 °C. На морозе кофе погибает за несколько минут, на сильной жаре — за несколько часов. Идеально, когда перепад температуры составляет 15–30 °С и не выходит за эти пределы.
Температура зависит от климатического пояса, поэтому кофе растёт только рядом с экватором, облачности, то есть количества света и высоты.
Эксперименты показали, что большой разрыв между этими температурами полезен для вкуса ягоды: кофе созревает медленнее, впитывает больше питательных соединений, получает больше сладости, полноты тела, кислотности и сложности вкуса.
Однако, ночная температура не должна опускаться ниже 0 °С, а дневная быть выше 30 °C. На морозе кофе погибает за несколько минут, на сильной жаре — за несколько часов. Идеально, когда перепад температуры составляет 15–30 °С и не выходит за эти пределы.
Температура зависит от климатического пояса, поэтому кофе растёт только рядом с экватором, облачности, то есть количества света и высоты.
Кофе любит тень и не любит прямые солнечные лучи. Большое количество света ускоряет созревание ягод и помогает получить высокий урожай, но вкус такого кофе не бывает интересным и сложным. В тени кофе зреет медленнее, и как мы уже говорили, впитывает больше питательных веществ и набирает больше фруктовых и цветочных нот.
Количество света зависит от облачности. Чем она больше, тем больше тени и тем лучше это для кофе. Хорошо, когда на плантации регулярно идут дожди в вечернее время. Во-первых, дождевые облака закрывают солнце, а во-вторых, во время дождя температура воздуха немного опускается и это, как мы знаем, тоже полезно для кофе.
Кроме облачности, важно расположение склона относительно частей света.
Плантации на западной стороне освещает жаркое послеобеденное солнце. Плантации на восточной стороне освещает рассвет — мягкий, но яркий. Поэтому лучше выбирать кофе с плантаций, которые «смотрят» на Восток.
Количество света зависит от облачности. Чем она больше, тем больше тени и тем лучше это для кофе. Хорошо, когда на плантации регулярно идут дожди в вечернее время. Во-первых, дождевые облака закрывают солнце, а во-вторых, во время дождя температура воздуха немного опускается и это, как мы знаем, тоже полезно для кофе.
Кроме облачности, важно расположение склона относительно частей света.
Плантации на западной стороне освещает жаркое послеобеденное солнце. Плантации на восточной стороне освещает рассвет — мягкий, но яркий. Поэтому лучше выбирать кофе с плантаций, которые «смотрят» на Восток.
Почти всегда работает правило: чем выше плантация, тем качественнее кофе.
Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий и интересный вкус.
На возвышенностях почва каменистая и глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают болотистыми или засушливыми.
Кофейные деревья не голодают и не болеют.
Арабика растёт на высоте 900–1800 метров. Но это условное значение, потому что в Африке, например, кофе иногда растёт на высоте около 2000 метров, а на Гавайях — из-за слишком холодного микроклимата, кофе выращивают на высоте 600 метров. Выше уже слишком холодно.
Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий и интересный вкус.
На возвышенностях почва каменистая и глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают болотистыми или засушливыми.
Кофейные деревья не голодают и не болеют.
Арабика растёт на высоте 900–1800 метров. Но это условное значение, потому что в Африке, например, кофе иногда растёт на высоте около 2000 метров, а на Гавайях — из-за слишком холодного микроклимата, кофе выращивают на высоте 600 метров. Выше уже слишком холодно.
Чтобы выращивать арабику, подойдут два варианта климата:
Плантации робусты растут на широте 10° к Югу и Северу от экватора на высоте 0–600 метров над уровнем моря. Этот кофе простой и неприхотливый к климатическим условиям.
Не только терруар влияет на вкус кофе. Вместе с ним влияет разновидность зерна, способ и качество обработки, способ хранения и транспортировки, степень обжарки, качество воды и способ приготовления.
- Субтропические регионы в 16-24° от экватора. Дождливый и сухой сезоны должны быть чётко определены, а высота плантации 600-1200 метров. В таком климате растёт кофе из Мексики, Ямайки, Зимбабве и 80% кофе из Бразилии.
- Экваториальные области в широтах до 10° от Экватора и на высоте 1100–1900 метров. В таких условиях растёт самый высококачественный кофе, которому присваивают класс спешелти. А из-за частых осадков, которые вызывают почти непрерывное цветение, в Кении и Колумбии урожай собирают два раза в год.
Плантации робусты растут на широте 10° к Югу и Северу от экватора на высоте 0–600 метров над уровнем моря. Этот кофе простой и неприхотливый к климатическим условиям.
Не только терруар влияет на вкус кофе. Вместе с ним влияет разновидность зерна, способ и качество обработки, способ хранения и транспортировки, степень обжарки, качество воды и способ приготовления.
